چاکلیٹ کا منفرد ذائقہ دراصل کاکوا بینز کی خمیر کاری (Fermentation) کے نتیجے میں بنتا ہے۔ تازہ توڑی گئی بینز کا ذائقہ کڑوا اور بے ذائقہ ہوتا ہے، مگر بیکٹیریا اور خمیر کے قدرتی عمل سے یہ مزیدار چاکلیٹ میں ڈھل جاتی ہیں۔
ابتدا میں بینز کو گودے سمیت لکڑی کے ڈبوں یا ڈھیروں میں ڈال کر ڈھانپ دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد یہ مراحل شروع ہوتے ہیں:
Yeast (قدرتی خمیر) شکر کو الکوحل میں بدلتے ہیں۔
پھر Lactic acid bacteria آ کر شکر کو لیکٹک ایسڈ میں بدل دیتے ہیں۔
اس دوران درجہ حرارت بڑھتا ہے، تیزابیت پیدا ہوتی ہے اور بینز کے اندرونی اینزائمز متحرک ہو جاتے ہیں۔
اگلے مرحلے میں Acetic acid bacteria الکوحل کو اسیٹک ایسڈ (سرکہ تیزاب) میں بدل دیتے ہیں۔
یہ تمام عمل درجہ حرارت کو 45 سے 50 ڈگری سینٹی گریڈ تک لے جاتا ہے، جس سے بینز کے خلیے ٹوٹ جاتے ہیں اور اندرونی کیمیائی تبدیلیاں ذائقے کی بنیاد رکھتی ہیں۔
اگر خمیر کاری درست توازن میں ہو تو بہترین ذائقہ ابھرتا ہے۔ تاہم زیادہ یا کم خمیر کاری ذائقے کو خراب بھی کر سکتی ہے۔
